上海高校食堂“六T”实务现场管理标准

发布者:系统管理员发布时间:2015-06-15浏览次数:9

1. 范围
本标准规定了上海高校食堂“六T”实务现场管理标准的基本要求、内涵要点、规范标准和管理目标。
本标准适用于本市高等院校食堂。
2. 规范性引用文件
《中华人民共和国食品安全法》(2009228日中华人民共和国主席令第九号
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》(2002920日中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号)
《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》(2011729日上海市人民代表大会常务委员会公告第36号)
《上海市学校食堂卫生管理办法》(2003529日沪卫监(2003)24号)
《餐饮企业现场管理规范》(201096日沪质技监标〔2010488号)
3. 术语
“六T”实务是指食堂应实现天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
4. 基本要求
4.1  组织要求:设有学校、后勤部门及食堂负责人参加的专门工作机构。
4.2  人员要求:从业人员接受过餐饮专业培训,并持有相应的证书。
4.3  制度要求:建有采购、加工、贮存、检查考核、培训等相关制度。
4.4  设施设备要求:消防、防盗、防蝇、防鼠、防尘、防潮、温控、清洗消毒及处理垃圾的设施符合国家规定,并按要求标识并明示使用办法;有符合食品卫生要求和实际需要的存放和加工设备。
4.5  环境要求:标识清晰、规范、完整,工作场所安全卫生、干净明亮、布局合理、通风良好、排放达标。
5. 内涵要点
5.1.  天天处理
5.1.1 含义:
清除工作现场非必需品,并将必需品的数量降低到最低量,根据其用量,进行分类管理。
5.1.2 要点:
①工作现场不放置非必需品和私人物品,私人物品集中存放;
②将食品库与非食品库分开;
③常用必需品数量控制到最低量,食堂班组领料一般不超过2天用量;
④仓库按需用用量的高、中、低和重量分别存放,调料辅料拆包发放,纸箱不进食堂;
⑤有个人工作职责及每天工作任务书;
⑥明确水、电、天然气等能耗标准和管理责任,拆除非必要的水电气设施;
⑦根据需要与否每人一套工具。
5.2  天天整合
5.2.1 含义:
将必需品整合到存放点分类集中放置,有容器,有物品名称,有标准,有数量,有先进先出标识指引,便于拿取和回放。
5.2.2 要点:
①工作现场区域有物品分区平面图,仓库有物品存放总表及高、低存量指引;
②工作现场所有物品有一个清楚标签(名),对应固定摆放位置(家);
③食品添加剂等特殊物品实行“五专”(专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账)管理,消毒剂等危险品专门场所、专人保管;
④物品摆放有方便合适方法,清除不必要的门、盖和锁,散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放,瓶装食品开架摆放;
⑤物品取放有先进先出和左进右出指引,食物、调料、洗涤用品等有使用期限,自制物品有制作时间;工作人员在30秒内可取出及放回物品;
⑥物品存放做到“四集中”:厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放,共用工具集中悬挂式存放,餐厅活动玻璃转盘等书架式集中存放,布草、服装、低值易耗品等集中存放。
5.3  天天清扫
5.3.1 含义:
清洁卫生分区域责任到人,按分工完成自己责任区的清扫。
5.3.2 要点:
①有各部门责任区的颜色分布平面图,有清洁责任人及每个岗位的职责;
②有清洁检查表及有关问题跟进负责人;
③厨房地面无水及油污,有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施;
④注意炉灶底、柜底、柜顶、明沟等隐蔽处的清洁;
⑤食品操作流程做到“三分开”:动物性食品与植物性食品清洗水池分开,生与熟分开,出菜与收盘线路分开;
⑥清洗消毒流程合理,做到一洗、二清、三消毒、四保洁,消毒水配比合格,温度和时间符合要求;
⑦物品存放柜架底层离地15公分以上;设有专门存放消毒后餐具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
5.4  天天规范
5.4.1 含义:
运用特定的颜色,透明的盛器,有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法,提高工作效率,实现食品存储规范化、标准化。
5.4.2 要点:
①所有物品以透明方式开架存放;
②各部位的布置及设备摆放以直线直角为主;
③在各部位张贴应急逃生示意图,有紧急事故应变指引,有紧急安全出口标志,消防设施齐备有效,消防措施完备有力,全体员工均能识别警报声音;
④电器及电器功能标识齐全,电线安装符合安全用电规定,无乱拉电线问题,操作人员持证上岗;
⑤节约能源措施落实,餐厅实行工作灯制,及时关掉不需要的电器和电灯,冰箱有温控器,温度符合要求;
⑥采用颜色和视觉管理方法:管道有颜色区分,有安全指引斑马线,危险性岗位有明显标记和保护措施;食品原料分色分类存放,生熟、荤素分开;抹布分色分用途管理;垃圾分类处理,垃圾筒保持清洁、加盖。
⑦设备使用有安全操作规程,设备维修有维修完工单,重物搬运有安全指引。
5.5  天天检查
5.5.1 含义:
通过建立培训、检查、奖惩制度,要求员工每天下班前五分钟对照“六T”实务的内容,检查工作完成情况,养成遵守规章制度的习惯。
5.5.2 要点:
①实施“六T”实务的组织构架表、负责人姓名和照片醒目展示;
②制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准,并保证公开、公平、切实执行;
③明确每个员工每天收工前五分钟做的六件事并切实执行;
④制定每月、每周、每天工作计划表,下班前检查每人每天的工作清单完成情况;
⑤定期进行审核,并制订审核结果的改进措施;
⑥设置展示实施成果记录的墙报,建立实施“六T”实务资料台账,编制“六T”实务工作手册。
5.6  天天改进
5.6.1 含义:
在天天检查的基础上,发现问题,持续改进,并通过及时总结提升努力目标。
5.6.2 要点:
①学校实施“六T”实务的组织构架持续发挥作用,有管理人员保证“六T”实务长期执行;
②食堂“六T”实务的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升;
③制定新一轮食堂“六T”实务的目标要求和实施计划。
6. 规范标准
6.1  个人卫生
6.1.1 工作衣帽、围裙整洁、存放规范,不外露长发、不留长指甲,不戴首饰、不涂指甲油,戴口罩符合卫生要求,实名晨检制度落实。
6.2  “六T”知识
6.2.1 熟知“六T”实务的内容。
6.3  标识图表
6.3.1 标识标签图标张贴整齐,无脱落、翘起、受潮、手写、损坏等。
6.4  视觉管理
6.4.1 加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工具用有区别标识;
6.4.2 抹布分色与相应标识对应;
6.4.3 消毒容器有与药物配比相符的刻度线;
6.4.4 用不同颜色的容器存放清洗和未清洗食材;
6.4.5 点心、粗加工间内工具对号对图形悬挂或存放;
6.4.6 散装食品容器上有最高量、最低量标记;
6.4.7 操作台面上摆放的工具用具有对应标记。
6.5  地面干燥
6.5.1 水池、开水炉等存水容器,大小灶下水管、空调排水管等无漏水现象;
6.5.2 拖把、扫把悬挂处下方有接水槽、桶;
6.5.3 清洗后食材搬运和存放时有防漏水的小推车和货架托盘等设备设施;
6.5.4 员工无向地面洒水、穿高中帮雨鞋现象;
6.5.5 配餐间、熟食间、餐厅、库房无水迹,粗加工间、烹调间、清洗消毒间地面没有明显水迹。
6.6  规范存放
6.6.1 容器用具对准标识对号存放;
6.6.2 拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具悬挂摆放;
6.6.3 冰箱、冷库内食品储存与标识相符;
6.6.4 常用抹布规范摆放到相应位置;
6.6.5 食品盒摆放整齐、整洁、加盖;
6.6.6 各类小推车摆放到位、整齐、洁净;
6.6.7 碗、盆、盘等容器摆放整齐、整洁对标;
6.6.8 刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位(刀具上锁)。
6.7  清洁卫生
6.7.1 炉灶灶面、脱排、地面、水沟没有油腻污垢;
6.7.2 工作台面、容器工具、机械设备及周边、厨房内外没有污腻老垢、残物、杂物;
6.7.3 冰箱冷库内外没有污物、残物、积水,冰箱(库)内结霜量少;
6.7.4 墙面、房顶整洁无污物;
6.7.5 地面整洁、无污物、不粘鞋,阴沟明沟无沉积物、异味;
6.7.6 垃圾桶有盖,桶内外清洁无异味。
6.8  清洗消毒
6.8.1 消毒达标,熟食间内容器厨具等当天清洗消毒。
6.9  食品质量
6.9.1 食品烧熟煮透、质量新鲜,无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质情况。
6.10  台账记录
6.10.1 各类台账记录完整,有天天检查记录表簿。